Eclairs Thon - Mimosa

Le Père Noël, cette année m'a gentiment déposé au pied du sapin un livre super chouette. J'aime beaucoup l'originalité de ce livre mais aussi le côté traditionnel.

Le pâtissier Christophe Adam, a sorti ce livre concernant les éclairs ! Mais pas que les éclairs sucrés... Nous avons toute sorte de recettes salées, qui rendront votre apéritif très classe !

Alors, j'ai testé une première recette salée pour le soir du Nouvel An.

De ce livre, j'ai donc choisi l'éclair Thon - Mimosa !

J'ai préferé faire des petits éclairs...

Pour une vingtaine d'éclairs: Il y a trois étapes à réaliser pour ces éclairs.

                                             1) La pâte à choux (500g)

                                             2) L'appareil au thon mimosa (250g)

                                             3) Le glaçage mayonnaise (250g)

1) 16cl d'eau - 3g de sucre - 70g de beurre en morceaux - 3g de fleur de sel - 15g de poudre de lait - 90g de farine - 3 oeufs entiers (160g) -

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans une casserole, réunissez l'eau, le sucre, le beurre et la fleur de sel. Portez à ébullition.

Ajoutez la poudre de lait puis faites bouillir à nouveau. Retirez du feu.

Ajoutez la farine petit à petit en fouettant afin d'éviter la formation de grumeaux.

Quand la farine est incorporée, remettez la casserole sur feu doux en la remuant à l'aide d'une spatule en bois pendant 5 minutes afin de dessécher la pâte.

Quand la pâte forme une boule compacte, recueillez-la dans un récipient et ajoutez les oeufs un par un en mélangeant énergiquement avec la spatule.

Introduisez maintenant la pâte dans une poche à douille.

Sur une plaque à pâtisserie, dressez la pâte en boudins parallèles en les espaçant légèrement.

Environ 6cm de longueur et 1,5cm de largeur pour les éclairs lunch.

Faites cuire au four pendant 35 minutes.

Laissez refroidir les éclairs sur une grille.

2) 3 oeufs - 30g d'oignon rouge - 1/3 de botte de ciboulette - 15g de câpres - 150g de ventrèche de thon cuite - 100g de mayonnaise - 2g de sel - 1g de poivre du moulin -

Faites cuire 6 oeufs durs (3 pour l'appareil et 3 pour la décoration) et réservez-les au frigo.

Gardez en trois au frigo et écalez les trois restants. Emincez l'oignon, ciselez la ciboulette, hachez les câpres, puis émiettez le thon. Mettez le tout dans un mixer avec les trois oeufs écalés et concassés, la mayonnaise, le sel et le poivre. Introduisez cet appareil dans une poche et gardez-le au frigo.

Pour la décoration, écalez les trois oeufs restants. Séparez le blanc du jaune et concassez-les finement et séparément. Gardez-les au frigo.

3) 6g de gélatine - 200g de mayonnaise - 5cl d'eau - 1g de poivre du moulin -

Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau bien froide.

Détendez la mayonnaise avec l'eau. Egouttez la gélatine, faites-la fondre doucement dans une casserole. Versez-la sur la mayonnaise en remuant bien. Réservez au frigo en mélangeant régulièrement.

Montage et finition:

Percez le dessous des éclairs ou coupez-les dans la longeur, garnissez-les de l'appareil thon mimosa.

Gardez près de vous le blanc et le jaune que vous avez finement concassés.

Faites chauffer le glaçage à 28-30°C, trempez-y le dessus des éclairs, puis laissez prendre au frigo.

Faites des couches de glaçage assez fines, et renouvelez l'opération 2 ou 3 fois.

Lors du dernier glaçage, parsemez du mélange de jaunes et de blancs d'oeufs mimosa en pluie fine.

Vous pouvez aussi parsemer un peu de ciboulette.

Ces éclairs peuvent être accompagnés de jeunes pousses d'alfalfa, et de pousses d'herbes (cerfeuil, aneth, ciboulette) 

Dessécher = Obtenir une pâte homogène et réduire l'excès d'humidité.

Cette recette peut vous paraître hyper compliquée et longue, mais avec une bonne organisation et un bon suivi de la recette, vous risquez de bien vous régaler !!!!